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当西式培根遇上中式火锅
时间:2019-11-06 20:16

  培根,即腌制熏肉,在中国发展20余年一直不温不火。2008年,时逢餐饮业大发展,培根凭借灵活的烹饪方式、独特的烟熏风味,市场快速成长起来。之后,“培根基地”三明市改变工艺,将培根国产化,名佑等生产企业崛起。2015年左右,雪花培根出现,增强了国内消费者对培根的认知度。

  培根在西方国家只用于煎炸,而在中国,顺理成章地成了百搭食材。随着消费需求多样化,培根应用的场景也越来越多,自助餐、麻辣烫、烧烤、麻辣香锅等,都可以看到它的身影。

  而火锅作为餐饮业重要的细分业态,市场规模逐年增加。据《2019中国餐饮业年度报告》显示,2018年全国火锅业实现收入8757亿元,占全国餐饮业收入的20.5%,成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长,2019年达到9600亿元左右,2020年突破万亿。

  餐饮业的火热已是不争事实,在国内牛羊肉成本高企、原料短缺的大环境下,传统火锅食材牛羊肉片/卷,溢价空间很小。因此,猪肉制品培根或在火锅场景迎来大展身手的机会。然而,培根作为舶来品,与传统火锅场景的关联性并不强,两者兼容性有待考验。

  就目前而言,培根在火锅场景面临几个问题:从消费者角度来讲,认知度低,缺乏对应消费场景,没有必须消费的理由。培根的第一认知是烧烤,而非涮火锅,因此消费习惯的改变需要费一番功夫;从产品角度来讲,培根被国内很多企业“做坏”,品质良莠不齐,缺乏行业标准;从餐饮渠道来讲,培根还没有上火锅店菜单,想解决餐饮渠道问题,需要先给餐厅一个充足的理由。

  尽管如此,行业人士依然认为,火锅培根市场机会很大。

  广汇食品集团副总经理兼营销事业部总经理熊家成分析,首先,在火锅场景中,肉制品是第一大类,而培根也是肉品,具有牛羊肉同样的消费属性;其次,培根作为舶来品,名字高大上,较易提高产品附加值和价值认同感;至于消费者对培根的认知有限,凡事都是从不了解到了解的过程。例如茴香小油条最初并不是针对火锅场景研发的,而是作为餐后零食偶然在小板凳、巴奴火锅店推广,从而引领了整个市场。

  名佑食品流通渠道总监寇超峰也表示,培根与火腿、香肠并称为西方三大肉质消费品,火腿、香肠发展日趋成熟,培根发展略显滞后,但正因如此,可以预见培根的未来空间很大。

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